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CHUCK EYE STEAK / MIOLO DE ACEM

Angus



Código: 15132
Embalagem: CAIXA COM 12 QUILOS
Peso Médio: MEDIA DE 1 QUILO POR PEÇA

A partir do acém − a maior peça localizada no dianteiro do boi − é retirado este corte, que contradita o estigma de que carnes dessa região não se prestam à grelha.

Conhecido lá fora como chuck eye steak, é um corte de primeiríssima grandeza, que não deve nada aos clássicos de churrasqueira em textura e sabor.

Especificamente, está localizado próximo do pescoço do animal, sendo constituído das massas musculares que cercam o filé da costela e a costela do dianteiro.

Trata-se de bifes largos e altos, cortados do miolo da peça. Esse corte também pode ser feito mantendo-se um pedaço do osso da costela do dianteiro.

Graças a essa localização, é um corte super irrigado, resultado de um músculo bem trabalhado, generoso em marmoreio e, consequentemente, em suculência e sabor.

Engana-se quem pensa em rigidez. Ele é cortado intencionalmente contra a fibra da carne, para intensificar ainda mais a maciez da peça. Perfeito para a brasa do churrasco.

Na mesma linha que o ancho, o chorizo e o blade roast, além da intensa gordura marmorizada, tem uma boa quantidade de tecido conjuntivo (colágeno em abundância) que,

uma vez aquecido na grelha ou na chapa, derrete e unta toda a carne garantindo suculência, maciez e muito sabor.

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros.

Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. 

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.


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